2025年高考廚房里的化學

　　別看小小的廚房，從魚、肉、蛋、水果等的保鮮，到洗菜、切菜、烹飪、調味等處處有化學。

　　食品的變質主要是食品中各種蛋白質、氨基酸、脂肪、淀粉在水、氧氣、微生物等的作用下，發生氧化、分解、發酵等反應的結果。食品的保鮮主要采取低溫條件，使食品的水分蒸發速度降低，減少與氧的接觸，使其減慢氧化。如一時買了較多的肉類食品，除低溫保存外，還可用0.5%醋酸鈉溶液浸泡1小時，也能保存數日。一般家庭可用50mL食醋、12—13g純堿加250mL冷開水來代替醋酸鈉。活魚保鮮可在魚鰓上滴上3—4滴30度左右的白酒，使魚進入“酒醉”狀態，可延長存活時間6—8小時。水果保鮮可用重亞硫酸鈉5g、檸檬酸少許，加冷開水1kg，配成溶液，然后將完好的新鮮水果浸入此保鮮液，可放置數十天不腐敗。關于蛋品的保鮮，大家知道蛋類不易保存，尤其是夏天易腐敗變質，為了防止腐敗常常采用石灰水貯存法，即把鮮蛋浸沒在盛有澄清石灰水的壇內即可保鮮。石灰水之所以能保鮮，一方面由于石灰水本身能殺菌，另一方面石灰水與雞蛋呼吸時呼出的二氧化碳作用生成碳酸鈣填塞蛋殼小孔，使細菌無法進入，還可減慢雞蛋的呼吸消耗。另外，用泡花堿溶液貯存鮮蛋也起到保鮮作用，且食用時沒有異味。

　　蔬菜是食用最多的副食品，營養豐富。新鮮蔬菜含有大量維生素，摘后兩、三天維生素約損失50%，積存時間越長，維生素損失越多。蔬菜烹調前應先洗后切，如先切后洗則水溶性維生素將通過切口溶解于水中。切后要盡快下鍋，否則一些不穩定維生素在空氣中易被氧化而破壞。

　　炒蔬菜時不能放堿或小蘇打，因為有些維生素如VC在堿性條件下會破壞無遺。有經驗的廚師，炒菜時總是用猛火快炒，炒出的菜綠油油的，既好看又好吃，而且VC損失可降低到最小程度。一般蔬菜的葉片中都含有葉綠素而顯示綠色，而葉綠素的組成里含有鎂元素，一般的蔬菜里也含有微量的有機酸。炒菜時用文火，勢必延長蔬菜的受熱時間，在鍋蓋蓋嚴的情況下，有機酸難于揮發，它離解出來的微量氫離子跟葉綠素發生作用，把葉綠素組成中的鎂元素取代出來，生成一種黃綠色的物質，炒出來的菜呈黃綠色，無法引發人的食欲。如果猛火快炒，有機酸在高熱下完全揮發，葉綠素不受破壞，炒出來的菜就綠油油的。

　　炒肉片（或炒魚片）加芡粉的作用是：瘦豬肉或魚肉都是動物的肌肉組織，含有豐富的蛋白質，炒肉（或魚）片時，在烹飪前向肉（或魚）片里加些芡粉并拌好，這樣，炒出來的菜肴肉嫩味美，因為芡粉使肉（或魚）片披上一層淀粉薄膜，它能使肉（或魚）片受熱均勻又不脫水，鮮味物質保留在肌纖維里，所以炒出的菜肴肉嫩且味道鮮美可口。如不用芡粉處理，肉（或魚）片受熱脫水收縮，肌纖維老化，吃時既老且乏味。

　　魚是一種蛋白質含量較高的食物，與牛肉相近。人體所需要的8種氨基酸在魚體里均有，稱得上營養豐富、味道鮮美。但令人討厭的是魚有腥味，魚腥主要來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗時產生出一種叫做胺類的物質，如三甲胺[(CH3)3N]。三甲胺的含量越高，其腥味就越濃。烹飪時如何降低腥味呢？通常使用黃酒、醋和蔥、姜等。黃酒中含15%—20%乙醇，乙醇滲入魚體表面組織，使魚表面粘液里含有的三甲胺溶解，而乙醇的沸點為78.3℃，會在烹飪過程中蒸發掉，三甲胺也隨之揮發掉，達到了去腥的目的。醋不僅能使魚骨軟化，還能與乙醇反應，生成微量的乙酸乙醋（黃酒中也含有酯類），使燒出的魚帶有香味，也抑制了魚腥的味感。姜是醇和酮的合成體，這兩種物質都是清除腥味的良好物質。蔥的表皮細胞中含的大量叫蒜辣素的揮發性油，有特別的香辛味，它的浸出液中分離出來的物質，不僅能將部分三甲胺帶走，還能興奮神經，增進食欲。

　　許多食物未燒熟時聞不到令人喜愛的氣味，但一旦燒熟后卻發出誘人的香味，甚至還有“生臭熟香”之說。這香味從何而來？以紅燒肉的香味而言，是肉的水解產物中的氨基酸、肽、核酸、脂質等物質，在加熱的條件下，發生一系列的復雜變化，形成了有肉香的物質。牛肉的香氣成分大約300種，主要有內酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等。蔬菜略有清香，各種蔬菜的香氣主要是一些含硫化合物，也就是說蔬菜里所含的香味前體，在風味酶的作用下，轉化為揮發性香味物質。如蘆筍，其揮發性香味是二甲基硫醚、1，2-二噻茂烷等。真菌類蔬菜如蘑菇揮發性成分不下20種，其中有強烈香味感的有1-辛烯-3-醇。蕈類的香菇經火烤或曬干后會發出香菇精的異香，這種特殊的香氣，具有強烈的誘惑魅力，是酒席上高級菜肴的佐料。

　　最后簡單介紹一下微波爐。隨著科技進步和人們生活質量的提高，微波爐開始進入千家萬戶。微波爐的優點很明顯：微波從四面八方穿透食物，內外同時加熱，烹調時間短，節省能源及費用；烹調時不產生油煙；只要幾分鐘，即可將大塊魚、肉迅速解凍，且不破壞品質，有些食物還可由解凍至煮熟，一氣呵成；任何已煮熟的食物再加熱，不但所需時間短，且能保持原來的色、香、味；食品中的細菌本身也因快速升溫被殺滅；微波加熱時間短，且烹調時大多不必加水，所以，對熱敏感及水溶性維生素（如VB群、VC等）被破壞、流失的量較少等。

　　微波爐加熱的原理與物質結構知識關系密切。微波是一種高頻率的電磁波。微波爐利用其內部的磁控管，將電能轉變成微波，以2450MHz的振蕩頻率穿透食物，當微波被食物吸收時，食物內的極性分子（如水、脂肪、蛋白質、糖等）即被吸引以每秒24億5千萬次的速度快速振蕩，使得分子間互相碰撞而產生大量摩擦熱，微波爐就是利用這種由食物分子本身產生的摩擦熱，里外同時快速加熱食物。

　　四、飲料與化學

　　暑期天氣炎熱，能喝上一杯清涼飲料，將使你涼爽舒服、生津、止渴、提神。飲料的種類很多，這里簡略介紹幾種。

　　1．礦泉水

　　礦泉水除含有鈣、鎂、鈉、鉀等常量元素外，還含有10多種微量元素，其中的鋅、鉬、鋰、硒等更為珍貴。我國醫學工作者研究，適量的鋅能阻止未老先衰癥的發展，健康人攝取適量的鋅則能防病，延年益壽。鋅又是一種助長元素，對青少年的骨骼發育起著明顯的助長作用。鉬是一種催化氧化元素，它能使致癌物質——亞硝酸鹽分解氧化，常飲含有鉬的礦泉水可預防食道癌。鋰有安定中樞神經活動的功能，能保持心血管健康。常喝含鋰的礦泉水，能調整植物神經平衡，強心安神。硒是近年來新發現的一種具有多功能的人體必需的微量元素，它能減輕心臟肌肉壞死的疾病，能增強視力，減弱汞和鎘等有毒元素對機體毒害，加強身休免疫功能。

　　2．汽水

　　3．啤酒

　　啤酒含豐富的氨基酸，發熱量大，所含營養成分絕大部分可被人體吸收。啤酒既是飲料，又是營養食品，有“液體面包”的美稱。啤酒以大麥芽為原料，用酒花“加香”，大麥含有豐富的蛋白質，在制作過程中，由于酶和酵母的作用，大麥所含的蛋白質轉化為17種氨基酸，保存于酒液中。同時，每生產500g啤酒要用大麥100g、大米25g，所含淀粉在制酒過程中全部轉化為糖類，其中一部分進一步轉化為酒精和二氧化碳氣體，一部分仍以糖的形式留存于酒液中，糖和酒精都是產生熱量的營養物質。啤酒中還含有多種維生素，其中一種維生素（即煙酸）有軟化血管的作用，長期服用有助于降低血壓。

　　市售啤酒有12度和14度兩種，但這不是酒精含量的度數，而是麥芽汁濃度。制作啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經過麥芽淀粉酶的作用，轉化為麥芽糖類，糖的含量可用糖度表測定。如每千克麥芽汁含有120g糖類物質，該啤酒就是12度。其酒精含量一般為4度左右，即每千克啤酒含酒精約40mL左右。啤酒有一種特殊而又令人愉快的苦味，它來源于制酒中所加入的酒花，酒花的成分復雜，主要有芳香質樹脂、苦酸、蛋白質和單寧等物質、苦酸是形成啤酒特殊苦味的主要因素。酒花所含的單寧有澄清酒液的作用，芳香質樹脂使酒味醇厚。此外，酒花還有防腐作用，能抑制乳酸菌的生長。

　　啤酒雖是膠體溶液，但穩定性較差，容易受外界影響而發生變化和沉淀等現象。好的啤酒應是酒液透明，無明顯浮粒。注入杯中時有泡沫升起，泡沫保持越持久越好，有酒花的香氣和爽口苦味，不應有明顯的酸味和怪味。保持啤酒，一要注意防止光線照射；二要注意掌握好溫度（鮮啤酒在8℃時，可保存一周，熟啤酒在10—25℃可保存2—3個月）。

　　4.可口可樂

　　在當今各種飲料中，首屈一指的當數“可口可樂”。“可口可樂”牌子最老——1886年問世，銷售量最大——在185個國家和地區生產銷售，年營業額約130億美元，為保持在市場上的霸主地位，一百年來，“可口可樂”公司把配方一直視為絕密。

　　據1993年第12期《讀者》雜志摘自光明日報的一篇文章介紹，有一位名叫馬克·彭特格斯特的人在對“可口可樂”公司的檔案進行研究時，偶然發現其配方，并經實驗得到證實。

　　制作方法如下：第一步，將微量的香菜籽油和桔花油、0.94g桔油、1.79g檸檬油、0.14g豆蔻油、0.41g桂皮油、9.42g酒精與5.5g水混合，24小時后混合液將分離開，取出上層透明的黃色液體——“七味”秘密香液。第二步，將4.88g糖溶解在最少量的沸水里，冷卻后放入73g焦糖、6.3g咖啡因、22.4g磷酸及少量科拉（Kola）果仁粉，攪拌成粘稠的糖漿。第三步，將61g酸橙汁、38.7g甘油和3.07g香草精加入糖漿中，再同“七味”香液混合后攪勻，最后兌上5.5倍的充氣涼水即可生產出50品脫的“可口可樂”了。

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